製造工程
そばづくりには、北舘製麺ならではの
工夫や技が活きています。
玄そば保管
そばのおいしさを保つには、玄そばを収穫したままの状態で保管するのが理想。一年を通して15℃以下の低温倉庫で玄そばを保管、いつでも採れたてのおいしさをそのままに保っています。
製粉
私たちは直営の製粉工場で玄そばを製粉。そば打ちにあわせて挽いています。
石臼挽き
そば粉はデリケート。粉を挽く際に高い熱が加わると風味が飛んでしまいます。私たちはこすり合う際の摩擦熱が低い石臼を使うことで、風味を損なうことなくおいしく仕上げています。
製麺方法
その日の気象条件に合わせ、細やかな水分調整を行い、なめらかな生地へ仕上げています。
乾燥方法
そばを乾燥させる時の温度や湿度にはとても気を遣います。風味を逃さないよう、乾麺は一昼夜かけてじっくり乾燥。半なま麺は独自の製法で、短時間で乾燥させます。
一貫生産
おいしいそばをつくるにはスピードが命。挽きたての粉を使ってそばを打ち、打ちたての麺を袋詰めします。作りたての新鮮なそばは、風味も香りも格別です。
そばができるまで
①播種～収穫
契約農場でそばを栽培しています。
②精選・乾燥
玄そばの表皮に付着しているホコリや草、砂などを除去し、4段階のクリーナーを通して研磨精選します。水分率と甘皮部分の検査基準の条件確認を徹底して玄そばの鮮度と風味を保ちます。
③低温貯蔵
温度管理されている低温倉庫で貯蔵しておくことで甘皮部分の酸化を防ぐことができ、新そばの青みの鮮度が保持されます。
④そば粉挽き
スイス製の大型石臼で挽くことにより、風味や香りを損なうことがありません。挽きたての香りをお届けするために製造ごとにそば粉を挽いて使用しています。
⑤原料粉撹拌
そば粉、小麦粉、山芋粉などをブレンドして均一に撹拌しています。
⑥原料粉一次保管
攪拌済みの原料粉を種類ごとにタンクで保管し、4台の製麺ミキサーにコンピューター制御で自動給粉します。
⑦自動製麺ミキシング
原料粉と加水を自動供給することで品質の安定化を図っています。その後に原料粉のもつ本来の味と香りを活かすために、低速でゆっくりと時間をかけてミキサーで練り上げます。
⑧そば打ち圧延
練り上がった生地をゆっくり麺帯に成型し、徐々に薄く延ばして細い麺線に切り出します。
- 乾麺
- 半なま麺
⑨乾麺乾燥
常に一定の品質を保つため、温度湿度をコンピューターで管理しています。基準・管理条件を確認しながら延長500mのチェーンコンベアーで移動させ、一昼夜かけて徐々に乾燥させます。
⑩乾麺自動裁断
乾燥した麺をコンピューター制御により自動裁断します。
⑪品質検査
2007年3月に、食品の安全に関する国際標準規格であるISO22000の認証を取得。細菌・真菌などの検査や、水分含有率などの条件確認を徹底して、実施しています。
⑫乾麺自動計量・包装・金属探知
セットした重量に計量し、自動包装機と連動して包装します。また計量異常や金属が混入している製品を自動的に除去し、正常な製品のみを後工程に送出します。
⑨半なま麺乾燥
乾燥ブースの中で熱を加えて乾燥し、半なま麺に仕上げます。この装置の独自の開発により、常温で60日間の品質保持が可能になりました。
⑩自動掛棒抜き・計量・包装
半なま麺の乾燥ブースを出た後に麺をかけ棒から自動で取り外し、セットされた重量に計量し、自動包装機と連動して包装します。
⑪脱酸素剤確認・X線異物検出
脱酸素剤の投入状態を確認し、異常があった場合は自動で除去します。その後、X線異物検出機で固形異物の混入状態を確認し、異常な製品は自動で除去、正常な製品だけを後工程に送出します。
⑫最終検査
個別に包装された製品は出荷基準に基づき目視による最終検査を全数実施して安全を確認します。
- 乾麺
- 半なま麺
【最終工程】製品保管移動
出荷用に箱詰めされたそれぞれの製品は立体倉庫に搬入され、出荷まで定められた管理条件のもとでラックに保管されます。
